L’analisi Sensoriale per valorizzare la qualità: intervista a Michele Nania

Chi è Michele Nania?

Ovvero un milazzese al Master di Analisi sensoriale dell’Università di Piacenza, quando tutti gli altri cercano il posto al Comune! La disciplina è in grande sviluppo e potrebbe risultare essenziale per arrivare ad una certificazione di qualità dei prodotti del nostro comparto agroalimentare, prima che sia troppo tardi (!), consentendo uno sbocco professionale a molti giovani.

Avete voglia di slow food? Stanchi di patatine di plastica ed amburger che fanno puzza di lardo bruciato? Avetre voglia di "mulincianedde in agrodolce? Cercate carpaccio di pescespada o caviale del Don? Cercate prosciutto di cinghiale? Formaggi dei peloritani? Oppure funghi di Norcia o di spezie e sale marino o di vino per il pesce o per la carne che non sa di tappo? Allora Michele Nania, Via Risorgimento Milazzo fa per voi!

Ma chi è Michele Nania?

A parte che un bel ragazzo, ma non è il mio tipo (!), tutti i Milazzesi distratti lo identificano come il salumiere della Gastronomia Vini “Michele Nania”, sita in via Risorgimento nella cittadina Milazzese. Entrando nel suo negozio, sembra di accedere nell'antro del Ciclope Polifemo, tra prosciutti doc che pendono, vini pregiati, che con certosino lavoro ruota ogni giorno nelle scaffalature, di tutti i tipi, marmellate inglesi, prodotti ittici, cosciotti di cinghiale e lardo di Colonnata... Da molti anni, Michele, che ha la passione per il suo lavoro, seleziona prodotti enogastronomici, partecipando con molto interesse alle fiere; non si limita come fanno i suoi conterranei a vendere la provola Albani, che anzi non trovi mai nel suo negozio (!) e se gliela richiedi diventa paonazzo per la rabbia e si morde le mani (!) ma frequenta, invece, meeting internazionali e valuta le innovazioni delle aziende agroalimentari. Michele, insomma, per dirla in breve, non è il classico milazzese sornione, con la sigaretta in bocca, fermo al bar con l'occhialetto sulla testa da "plays" a sbirciare le passanti, insomma l'uomo della strada, ma è un fermento di idee in movimento. Quando compra un prodotto le sue valutazioni non si fermavano solo all’aspetto chimico-fisico ed edonistico dei prodotti interessati, perchè Michele deve essere completamente appagato dalle sue scelte e non trascura la valutazione organolettica, attraverso la tecnica della degustazione; cioè sublima la testimonianza del percepito attraverso i suoi organi di senso, mettendo in evidenza il concetto di qualità che è strettamente legato al suo modo di degustare. Michele si autodefinisce caparbio in questa sua passione o hobby per la qualità che non si può più definire interesse professionale, ed in questo non sembra neppure un milazzese. La passione lo ha spinto alla didattica dell'analisi sensoriale, dove, presso il Centro della Vitivinicoltura, frutticoltura e cerealicoltura (CI.V.FRU.CE) della regione Lombardia, ha seguito la 3° edizione del Master in Analisi Sensoriale, organizzato dall'Istituto di viticoltura Il mercato del pesce a Milazzo, detta "A chiazza", ossia la piazza, che è uno dei luoghi più caratteristici della città. Appesi notate "i ventri 'i tunnu", che a Natale impreziosiscono la tavola imbandita, cucinate con il sugo di pomodoro e le patate.

Il mercato del pesce a Milazzo, detta "A chiazza", ossia la piazza, che è uno dei luoghi più caratteristici della città. Appesi notate "i ventri 'i tunnu", che a Natale impreziosiscono la tavola imbandita, cucinate con il sugo di pomodoro e le patate.

dell'Università Cattolica di Piacenza sotto direzione scientifica del Professor Mario Fregoni. Il corso vede anche la collaborazione dell'Università francese du Vin di Suze la Rousse ed il Centro Studi di Brescia nella persona dell'enologo Odello. La durata del corso è stata di 320 ore, più vari stage in Italia e in Francia, infine, dopo un esame finale ha perfino dovuto discutere una tesi, acquisendo il titolo di Master in Analisi Sensoriale e Panel Leader. E noi diciamo: "Alla faccia delle vigne milazzesi e del buon vino che si produceva da noi!"
La mattanza

"Per la cena della Santa Vigilia di Natale, quali prodotti abbiamo noi che si possono valorizzare e portare sulla tavola imbandita?" E Michele risponde: " per es. una volta c'era il famoso Tonno delle Tonnare Calapaj, oggi abbiamo ancora la Bottarga di Tonno, i "pisantuneddi" o sanguinelli sottosale "cu' cugnu', o "balici", la ventresca di tonno, i filetti e la bresaola di Tonno che sono i prodotti tipici milazzesi; oppure il vino dei vitigni Catarrotto, il Nero d'Avola, il Nerello Mascalese, le melazane della Piana, i pomodori secchi, l'olio degli oliveti di Nocera del Belice, impiantati da noi!" Michele che illustra i prodotti

Gli chiediamo: ma che cos’è l’analisi sensoriale?

"Si può affermare che è l’insieme delle tecniche e dei metodi che consentono di misurare, attraverso gli organi di senso quanto è percepito di qualsiasi prodotto o servizio. Nel controllo della qualità dei prodotti finiti, delle materie prime, dei semilavorati, un esame mediante analisi microbiologiche, chimiche, chimico-fisiche e fisiche, può solo garantire che il prodotto in questione non contenga sostanze tossiche o comunque nocive. Ma queste garanzie oggi non sono più sufficienti per garantire al consumatore il pieno appagamento edonistico che ricerca." E 'sta cosa ci incuriosice: "Ma allora - gli chiediamo- il cliente è veramente più esigente? Non si accontenta del grancosciotto e del buon paese? "No, anzi per tale motivo, da qualche anno, si assiste ad un crescente interesse per la valutazione sensoriale delle caratteristiche organolettiche degli alimenti. E se si vuole affrontare in maniera scientificamente esatta il controllo sensoriale degli alimenti, sono indispensabili elementi, quali la capacità di selezionare un gruppo di persone idonee, di scegliere il metodo sensoriale più rispondente, di eseguirlo correttamente, di elaborare i risultati. I risultati di queste analisi forniscono informazioni sulla realtà del prodotto al momento del consumo. L’analisi sensoriale (di cui la tecnica della degustazione è la branca più importante) si può applicare a qualsiasi “cosa” che abbia un’interazione con la persona, spaziando dai tessuti all’ambiente, dalla moda ai cosmetici, dalla pubblicità ai mezzi di trasporto!"

Michele ed i vini che ruota e custodisce gelosamente

E a Milazzo, ora che abbiamo estirpato le vigne di Bozzello e Cacciola che ruolo può avere un Panel Leader?

"Milazzo deve riscoprire i tesori che nei secoli hanno generosamente offerto le campagne ed il mare, con i suoi famosi prodotti ittici, per es. la bottarga di tonno, o il vino Girasello, i vini del Capo di Milazzo; ovviamente occorre passione per riscoprire e rilanciare le bevande e gli alimenti in genere che abbiano un "alto contenuto edonistico"; non si può improvvisare, occorre preparazione ed idee chiare. E fin qui il discorso non fa una grinza, se pensiamo che il piacere passa anche per la libido a livello orale che è correlata alla conservazione della specie, come il sesso! Non per niente prima si cena e poi si....
Ma un Panel Leader dove trova impiego a Milazzo, se non in Raffineria o all'Enel?
"No, su questo non scherzerei troppo, perchè è importante creare individui in grado di avere le idee chiare sui prodotti da sponsorizzare nel mercato d'elite e disporre all'interno delle aziende di un panel di esperti che sappiano stabilire quali caratteristiche organolettiche sono importanti per l'accettabilità da parte del consumatore di un determinato prodotto, evidenziarne la qualità percepita, e creare nuovi canali di comunicazione con i clienti, giungendo infine alla certificazione della qualità di un prodotto. E Milazzo, se vuole sopravvivere nel prossimo futuro deve saper riscoprire il suo glorioso passato e le cose genuine del tempo antico! "E' una parola! - Gli rispondiamo - Ora che le campagne si smembrano e vige la dura legge che "quando si ferma "a manicula, si ferma tutto!", come fare?"

Il banco frigorifero con i prodotti scelti da Michele

Il banco frigorifero con i prodotti scelti da Michele

Come fare per rilanciare i prodotti della nostra campagna?

"Occorre conseguire la "certificazione di qualità"dei nostri prodotti. "La filosofia e i vantaggi della certificazione di un prodotto sta nel fatto che oggi questa appare come l’azione più importante per garantire una qualità e quindi di riflesso anche un valore. Questa certificazione ha lo scopo di garantire al consumatore determinati valori come genuinità, tipicità, naturalità e qualità organolettica. È insomma una carta d’identità che garantisce determinati aspetti, compresi quelli estetici. L’analisi sensoriale come scienza nuova non ha fatto altro che approfondire le relazioni esistenti fra la psicologia, la chimica, la statistica e l’inconscio piacere edonistico del consumatore cioè di tutti noi." Non possiamo allora che ringraziarlo e lodarlo per la sua passione, unica mosca bianca, drosofila melanogaster di una Milazzo che sogna il posto al sole!
Per contattare Michele:+39 0909224838
di Claudio Italiano <

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